《深圳市实施食品安全战略，建立供深食品标准体系，打造市民满意的食品安全城市工作方案（2018—2020年）》明确指出要建设供深食品标准体系，推动完善以全过程管理与风险防控为重点的供深食品法规体系和技术标准体系；加强食品安全追溯系统研究与规划，建立食品及食用农产品追溯体系系列标准。

“食品安全追溯体系建设项目”是深圳市食品安全战略的主要内容之一，根据相关规划，餐饮企业、学校食堂的食品追溯将纳入深圳市食品安全追溯体系建设项目中。《市食药安办关于推进食品安全追溯信用管理系统应用的通知》（深食药安办[2019]52号）中提出，市场监管局各辖区局应以索证索票、台账管理为主要内容，采取日常巡查、电子巡查的方法，定期开展辖区内食品质量安全追溯检查工作，依法监督食品生产经营者落实主体责任，履行《深圳经济特区食品安全监督条例》第四十四条要求，检查学校食堂、商超食品安全追溯体系建立和运行情况。为尽可能减少市场监管局、教育局等各级政府部门对学校食堂台账抽检时执行标准不一的问题，规范餐饮企业、学校食堂食品追溯电子台账，深圳市标准技术研究院拟制定深圳市标准化指导性技术文件《食品经营者追溯电子台账规范》。

 

标准的制定将规范深圳市食品经营单位的食品追溯电子台账，规范食品进货日期、产品编码、产品名称、供货商名称、生产商名称、产品规格、批次、数量、保质期、检验报告、进货清单等信息，有助于深圳食品安全追溯工作的推广应用，保证食品经营者电子台账在不同信息平台的互联互通，有效提高追溯系统的兼容性。标准具有广泛性、规范性和实用性，将有效衔接和完善深圳市现有的食品安全标准体系，促进食品安全水平的稳步提升，从源头上保障食品安全。

 

食品经营者应当建立食品、食品原料、食品添加剂的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于追溯。采购时，选择许可证照齐全有效的食品生产经营单位，查验进货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单等）。

宜建立电子台账制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、联系方式等内容，并保留进货清单或票据，电子化留存。采购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期后6个月，无保质期的不少于2年。

 

原来传统的书式台账管理方式，记录内容不规范、不统一，保存材料难，查找耗时长。电子台账管理就是将台账记录电子化，通过信息化系统上传并管理记录经营食品的基本信息，既能使食品经营者完成进货查验、索证索票等法定义务，又能使食品经营者完成自身的食品进货、销售、库存、盘点、财务等内部进销存管理工作，同时满足政府对企业的监管要求，实现流通领域食品可追溯。电子台账记录内容主要包括进货日期、产品编码、产品名称、供货商名称、生产商名称、产品规格、批次、数量、保质期、检验报告、进货清单等信息。

注：预包装食品、食品原材料、添加剂等：应该使用食品包装上的商品条码，参照《GB 12904-2008 商品条码零售商品编码与条码表示》；散装食用农产品：建议采用相关农产品分类代码或统一追溯码。

 

电子台账应按以下一般要求操作：

进货日期、产品编码、产品名称、供货商名称、生产商名称、产品规格、批次、数量、保质期等信息需要集中建档管理，接受有关行政执法部门的监督检查，使用统一模板；

检验报告、进货清单等以附件形式在台账条目下进行集中上传。

依据该标准规范，成功将电子台账规范应用于深圳市食品安全追溯信用管理系统及“食品安全追溯”APP，现已在全市近2700家公立中小学、幼儿园食堂推广应用，已近400万条电子台账信息由餐饮企业、学校食堂自主上报，有效建立起食品及食用农产品的追溯机制，提升深圳食品安全监管效能。

深圳市标准技术研究院食品安全追溯项目团队将联合市场监管机构在深圳市各辖区校园周边开展推广应用工作，实现学校周边小店台账电子化规范管理，进一步强化校园周边食品安全监管，规范校园周边食品经营行为，助力学校周边小店经营者实现食品、食品原材料的追溯信息采集和管理，实现监管者、学生家长及消费者在线查询学校周边小店经营资质、产品追溯信息等。同时助力疫情防控和智慧监管，实时追踪问题食品的源头，发挥预警和追溯等功能。

（作者单位：深圳市标准技术研究院）